Risotto di seppie con crema di zucca

By marco

Tratto dal libro “Una storia veneta. L’avventura di Dino Boscarato e dell’Amelia di Mestre” (Terraferma edizioni)

Risotto di seppie e zucca 

“Papà Dino era già malato, verso la fine del 2000. Girava per il ristorante al mattino con la bomboletta portatile dell’ossigeno e molti si ricordano di lui che, caparbio, appoggiato alla cassa del ristorante in ingresso, salutava i clienti in entrata ed in uscita, producendosi in un simpatico sorriso che appariva tra le due cannette che gli arrivavano al naso.

Ma il gusto delle cose, nonostante la malattia, non gli mancava: risale infatti a quei tempi la sua idea di abbinare il risotto di seppie nere con una crema dolce di zucca, arrivata chissà da quali intuizioni gustative, arricchite negli anni di’esperienza.

Questo risotto, offerto alle tavole del nostro ristorante generalmente in ottobre e novembre, ci regala sempre ottime soddisfazioni, e spesso ci viene richiesto esplicitamente.

Si procede come un normale risotto, tostando il riso al fuoco, coprendolo poi con brodo di pesce a livello e mescolando sempre. A metà cottura aggiungete un fondo di seppie alla veneziana che avrete tagliate un po’ più fini (la proporzione è circa: tanto peso di riso, tanto di seppie nere). Trovate la ricetta tra le precedenti.

A parte dovreste aver preparato la crema di zucca nella seguente maniera: pulita e tagliata a pezzi la zucca si mette in una pentola al fuoco con olio e cipolla (circa un quinto del peso della zucca); si rosola, quindi si copre con brodo vegetale leggero o acqua; una volta cotta e spappolata la zucca si frulla bene e si aggiusta di gusto, aggiungendo se si desidera un po’ di panna liquida, e un’idea di zenzero.

Terminate la cottura del riso, mantecate con olio, sale e pepe di mulinello. Disponete sul piatto a specchio la crema di zucca e copritela al centro con il risotto.”

Eccolo, il risotto con seppie e crema di zucca: