Risotto di tradizione veneziana

By admin

Riprendiamo una ricetta già pubblicata nel nostro blog del sito www.cucinaveneta.com con il titolo Apologia del risotto alla veneziana, Ovvero, del risotto all’onda (in cottura e mantecatura). Voi tutti preparate il risotto così? Oppure, ad esempio, tostate il riso con l’olio? Scriveteci, ci piacerebbe molto saperlo!

Innanzitutto, gli ingredienti.

Il riso, che sia un buon vialone nano, o un carnaroli. Noi all’Amelia preferiamo il vialone nano, che chiede più attenzione perché ha meno tenuta e rilascia maggiormente l’amido, ma appunto per questo motivo aiuta a formare la cosiddetta “onda” ; ovvero, quella giusta fluidità dei chicchi legati, che rende il risotto incrocio e crocevia di cucine diverse, a mezzo tra il riso asciutto del medio oriente e la zuppa di risotto del nord Europa; così come Venezia Serenissima è stata nei secoli incrocio e crocevia di culture diverse, culla di tolleranza e scuola di diplomazie.

Ma questa è altra storia, torniamo al riso: che va tostato a secco, in pentola abbastanza larga.

Senza olio, che verrà usato generosamente per la preparazione a parte di un fondo gustoso e ricco di ingredienti scelti, a piacere: frutti di mare, vongole, scampi e fiori di zucca, patate e rosmarino, … quel che vi piace. Dire la ricetta per ciascun fondo qui è difficile, se avete curiosità di qualcosa scrivete a marco@cucinaveneta.com, risponderò volentieri.

A parte approntate anche il brodo; e se per un risotto di pesce riuscite a prepararlo voi con lische o pesci grassi come i “go”(come facciamo noi all’Amelia ogni giorno), metà del lavoro è fatto.

Cuocete il riso a fuoco medio con attenzione, aggiungendo il brodo. Regolate il fuoco e muovete ogni mezzo minuto il riso con un mestolo di legno, che non si attacchi alla base della pentola. Cercate una cottura vigorosa ma non virulenta, dolce, con il riso sempre appena coperto di liquido, soddisfatto di brodo solamente poco alla volta.

Dopo dieci minuti circa aggiungete il vostro fondo di cottura.

Ogni tanto inviate un pensiero d’amore e di attenzione. Non è scientificamente dimostrato che questo serva per un buon risotto, ma noi crediamo di sì; ed in ogni caso non vi costa certo nulla, e certamente fa bene anche a voi che cucinate. Quindi, se potete, fatelo.

Attendete il tempo giusto (circa 20 minuti), che è quello nel quale vi accorgerete che il chicco si arrende alla cottura, offrendo al dente una consistenza non più farinosa.

Togliete subito dal fuoco, è il momento di “mantecare”.

Aggiungete gli ingredienti a seconda del vostro estro gustativo : burro e/o olio (con il pesce più il secondo che il primo), prezzemolo quasi sempre, sale, pepe, altri aromi, parmigiano con attenzione, limone forse, e in seguito quel che vi piace ancora, assaggiando.

E’ questa la fase più delicata, che come un buon arrangiamento musicale dà il giusto valore al risotto o lo toglie. Ma qui non ci sono ricette da potervi proporre, dovete affidarvi al vostro gusto e alla vostra intuizione!

Coprite con un panno per uno o due minuti, lasciate riposare. Quando siete pronti, aggiungendo ad arte ancora brodo oppure acqua calda, amalgamate vivacemente con il mestolo e cominciate a muovere la pentola con movimento ondulatorio, avanti e indietro. Aggiungete liquido o attendete che si assorba fino a che il vostro risotto, muovendo la pentola, formi una vera e propria onda, con i chicchi che si spostano uniti, ma fluidi e molto mobili.

Servite in tavola presto!

E allora? Se con il nostro aiuto preparerete un buon risotto anche a casa vostra ci farà solo piacere, perché sarete contenti e forse vi ricorderete di noi.

Se poi sarete curiosi di gustare il risotto come lo prepariamo noi, allora, venite ad assaggiarlo qui dall’Amelia in ristorante. Oppure in osteria dall’Amelia alla Giustizia o ancora a “La Vida Nova” in piazzale Candiani nel bel centro di Mestre.

Nella foto, un MUST dall’Amelia nel periodo di marzo-aprile: risotto di go e bruscandoli.