Anno 1962, aprile, mercato di Mestre. Tra le bancarelle colorate e brulicanti di gente che compra e che vende, nell’entusiasmo del boom economico dell’Italia che esce dal dopoguerra, si distinguono, per i fumi che escono dalle pentole al fuoco ed i profumi dolci dell’olio che frigge, le bancarelle dei venditori di “cicheti”.

Sui banchi sono esposte le “canoce”, i “folpetti” nel loro “cain”, i “garusoli”, i “vòvi de sepa”, i “bovoleti” piccanti di aglio, le “schie” e i gamberetti di laguna, i “canestrei”, le zuppe di “peoci”, “capetonde” e “capelonghe”, e le oggi preziosissime “moleche” fritte.

Dino Boscarato, giovane ristoratore che arrivava dalla montagna e conosceva di tutti i tipi di pesci solo le trote, girava con una borsetta celeste per il mercato e curiosava intorno a queste bancarelle; perché il signor Galvani, venditore di pesce, gli aveva così suggerito di fare per capire cosa mangiasse la gente da quelle parti.

Così l’Amelia ha cominciato a inserire i “cicheti” della cucina popolare nel proprio Menu restaurant (pure restando sempre intimamente trattoria); servito in vassoi di ceramica ben guarniti e conditi di prezzemolo ed olio buono, fece la sua apparizione l’antipasto bollito di pesce, che all’epoca in ben pochi ristoranti di qualità (a quel che ci risulta dai racconti) vantava diritto di cittadinanza.

Ancora oggi il piatto misto di cicheti è tra i più richiesti dai nostri clienti, italiani e stranieri, soprattutto quando la stagione è buona e sono disponibili le primizie.

La ricetta?

Solo qualche suggerimento, dal momento che la ricetta consiste, di fatto, nella sola bollitura del pesce in acqua salata: i “folpi” vanno cotti per circa mezz’ora in acqua acidificata con aceto o limone, per ammorbidirne la fibra coriacea, e la cottura è buona quando si rompe facilmente quella “aletta” che si forma tra il corpo e i tentacoli; canoce e gamberi chiedono solo dieci-quindici minuti di cottura, se superate il tempo previsto diventano coriacei e perdono sapore. Quando si può scoprire se è cotta la granseola? Quando il corallo al suo interno diventa rosso-arancione, ma soprattutto si solidifica: succede dopo circa 40 muniti di cottura, in acqua bollente con sale, sedano, carote.