Baccalà Mantecato alla veneziana (de la Dogale Confraternita)

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BACCALA’  MANTECATO

Ingredienti per  16 persone
1 kg. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa)
olio di buona qualità estratto a freddo (non chimicamente; e se usate l’olio extravergine che non sia troppo profumato) 1, 300- 1,500 litri
1 spicchio d’aglio, alloro, limone, sale, pepe
 Preparazione
Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!) aggiungendo a piacere l’aglio sminuzzato e versate a filo l’olio lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce.Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata. Preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.Il baccalà mantecato si conserva in frigo anche 5-7 giorni, ma copritelo con un foglio aderente di carta da forno o con pellicola.Il baccalà mantecato è il più tipico piatto di tradizione veneziana e sembra abbia origine nel diciassettesimo secolo. nella sua apparente semplicità e pulizia è secondo noi la più degna e nobile interpretazione di un ingrediente, lo stoccafisso, che vede la sua storia intersecata con Venezia grazie alle fortunose avventure di Piero Querini (naufrago alle isole Lofoten nel 1433) e in seguito sempre accompagnata dalla Serenissima Repubblica e dagli stati a seguire. Fino ad oggi, quando nel nord-est arriva il miglior prodotto per la lavorazione, e in Italia il 90% di tutta la produzione mondiale di questo prelibato prodotto.Buon appetito!!!